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    Restaurant indien à Strasbourg
    LA CUISINE INDIENNE
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La cuisine indienne au restaurant indien Gandhi à Strasbourg dans le Bas-Rhin

Viande Halal

Histoire de la cuisine indienne

On ne peut pas parler de plat national indien, mais de plusieurs spécialités. La gastronomie indienne se présente comme un immense patchwork et recouvre une grande variété de cuisines régionales et locales. Un même plat peut être cuisiné de plusieurs manières, selon l'Etat où l'on se trouve, le système de croyances, l'appartenance ethnique, et le mode de vie de chacun. Les différents peuples venus d'Asie Centrale, du Moyen - Orient et d’Europe qui se sont installés en Inde au fil des siècles, ont largement contribué à façonner un nouveau visage à la cuisine indienne traditionnelle, en introduisant leur héritage culturel, leur religion, leur culture, leur mode de vie, et leurs ingrédients…A travers cet article, nous voulons souligner l'origine des plats de la cuisine indienne que l'on retrouve aujourd'hui partout dans le monde.

D'où nous vient la cuisine indienne que l'on retrouve dans les restaurants indiens aujourd'hui?

L'émergence des conquêtes musulmanes en Inde, entre le 8ème et le 12ème siècle a donné ses lettres de noblesse à la cuisine indienne. L'Inde a connu des invasions successives par les Arabes, les Afghans, et les Turcs. Pendant près de trois siècles de règne dans la capitale de Delhi, les princes musulmans ont montré qu'ils aimaient l'abondance et la richesse dans le domaine de l'architecture, par la construction de palais somptueux, et mausolées à l'image de l'Asie centrale. Coté culinaire, leur influence perse a introduit des plats typiques que l'on retrouve dans la restauration indienne de nos jours. Ils ont transformé le style et l'essence même de la cuisine indienne avec des plats riches en sauce, copieux à base de noisettes, d'épices, et raisins et ont même importé des plats et ingrédients d'Asie Centrale et du Moyen-Orient, y compris la viande et des plats à base de céréales. Des plats sophistiqués préparés à base de viande comme le pulao et le biryani, les samosas, petits triangles fourrés de viandes ou de légumes, les kebabs ou grillades, les kulfi ou glace artisanale à la pistache, l'halwa ou gâteau de semoule.

Au restaurant indien le Gandhi, près de la gare SNCF de Strasbourg, retrouvez parmi nos entrées, les fameux samosas, fourrés à la viande ou aux légumes.

L'arrivée des mogholes

Au 15ème siècle, l'arrivée des empereurs mogholes, des descendants de peuples nomades d'Asie Centrale, a encore fait évolué la cuisine indienne. Ils aimaient le raffinement dans tous les domaines, l'habillement, le décor, les habitudes et la cuisine de la cour Perse était prestigieuse.

Saviez-vous que la cuisine royale constituait un département d'Etat Indien à part entière qui rapportait directement au premier ministre. On y employait une véritable armée d'employés , pas moins de 400 loyaux cuisiniers masculins, originaires de Perse et autres régions de l'Inde. La cuisine royale commandait les ingrédients les plus nobles de chaque partie de l'Empire. Des variétés de riz spéciales étaient importées de différents régions, et selon la saison le beurre provenait d'une certaine ville, les canards et autres oiseaux aquatiques étaient fournis par le Cachemire. L'élevage et l'abattage de la volaille et des autres animaux se déroulaient en dehors de la ville. Des races spéciales de poulet étaient même élevés pour servir aux grands banquets ou pour la confection de plats particuliers.

Les poules de la Cour étaient nourris à la main de boulettes aromatisées au safran et à l'eau de rose! Elles avaient même droit à un massage régulier à l'huile de musc!

Le bœuf était peu consommé car la Cour employait des hindous. Le porc était interdit aux musulmans mais le sanglier était autorisé. La viande était enfilée sur des brochettes et cuite dans un four connu sous le nom de kebabs.

Le jardin royal alimentait régulièrement la Cour de légumes frais. Amoureux des fruits, les mogholes étaient des fins connaisseurs, Akbar fit venir des horticulteurs d'Asie Centrale et d'Iran pour s'occuper de ses vergers. Ils y cultivaient plusieurs variétés; de melon, de pêches, d'abricots, de noix, de pistaches, de grenades, d'amandes, de pommes, de poires, de châtaignes, de cerises et de raisins. Avant d'être servis à la table de leur Empereur Akbar, les fruits devaient passer un minutieux test de sélection. Son plat préféré était le kichri, un plat simple relevé à base de lentilles et de riz.

Les méthodes de préparation des plats pouvaient être très complexes comme le murgh mussalam par exemple qui consistait à retirer les os d'un poulet tout en le gardant entier pour le faire mariner dans du yaourt et des épices, le poulet devait ensuite être garni d'une farce à base de riz, de bœuf haché, d’œufs , et cuit doré au beurre clarifié et parfumé d'épices.

Pour la préparation du biryani, le riz était cuit à l'étuvée dans du bouillon de volaille, des morceaux d'agneaux ou de poulet mijotaient dans un subtil mélange d'oignons, de gingembre, d'amandes écrasées, de yaourt épicé, et de beurre clarifié; la viande et le riz étaient disposés en différentes couches dans une marmite, on y saupoudrait quelques brins de safran, et la cuisson lente se faisait dans un four. A la fin, le plat, était décoré de noisettes, de raisins, et de feuilles d'or!

Laissez-vous emmener au temps des souverains mogholes en venant goûter aux différents byrianis préparés au restaurant le Gandhi à Strasbourg. Une saveur d'antan! Le biryani peut-être accompagné de raita, une salade de concombre, de korma un plat d'aubergines au tamarin, ou même d'œufs durs.

Carte du restaurant Gandhi

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